최신식품학

-도서소개-

사람이 살아가는 데는 食·住·衣가 있다. 통산 衣·食·住라 일컫는 것을 굳이 食을 앞세우는 것은 사람의 생명유지에 있어 食이 住와 衣에 앞서 가장 중요하며 필수적이기 때문이다.
인류발전사를 고찰하여 보더라도 우리가 원시시대라 부르는 구석기·중석기·신석기 시대와 상고시대인 청동기, 초기철기 시대의 인류도 사냥, 고기잡이, 원시적인 농업 등 살아남기 위한 먹잇감 확보가 가장 중요하며 유일한 하루의 일과였다. 발굴되어지는 유적인 빗살무늬토기, 긁개, 돌망치, 괭이, 돌보습 등을 보더라도 거의 먹잇감 확보에 사용되었음직한 것들을 많이 볼 수 있다.
또한 인류의 삶을 위한 이동경로를 보더라도, 물론 기후의 변화도 중요한 한 요소로 작용하였겠지만 대부분 먹잇감 확보(농경 정착, 유목)를 위한 안정적인 장소의 확보를 위한 이동이었다.
근·현대사를 살펴보더라도 이념적 갈등으로 인한 분쟁도 많지만, 먹잇감 확보를 위한 분쟁이 심각하고 중요한 문제가 되어왔음을 볼 수 있다. 이러한 상황은 앞으로 더욱 심화될 것이며 인류는 현재까지 이루어 놓은 어떤 문명보다도 먹잇감이 더욱 필요하고 중요함을 깨닫게 될 것이다. 극단적으로 현재 인류가 이루어 놓은 모든 문명과, 한 줌의 먹잇감과의 교환도 결코 하지 않을 날이 반드시 올 것이다.

호텔·외식분야는 누가 뭐라 하여도 실용학문이다. 실용학문이란 어떠한 과학적, 이론적이기에 앞서 풍부한 실제경험, 자료 등을 통한 것이 없이는 결코 완성될 수 없는 학문이다. 뛰어났던 상권이 여러 이유로 인한 이동으로 하루아침에 별 볼일 없어지는 경우가 비일비재하듯 우리가 경험 없이는 도저히 예측하지 못하였던 여러 상황이 항상 잠재되어 있는 분야가 호텔·외식사업 분야이다.

이러한 상황을 그나마 적은 손실로 해결할 수 있는 것은 이론보다 풍부한 현장경험이 필요할 뿐이다.

저자는 약 30여 년간 외식사업 분야에 몸담고 있으며 우리나라 최초의 프랜차이즈사업 등 현재 우리 외식사업의 역사를 가장 잘 알고 있다고 감히 말할 수 있기에 외식사업의 선배 된 입장으로 후학들에게 감히 드리는 제언이다.
약 30년 전만 하여도 외식이라는 용어조차 없었던, 예를 들어 P.O.P, TO GO, 아르바이트, 프랜차이즈 가맹계약서, 가맹비 등 모든 것이 낯설고 이상하였던 때부터 시장조사(상권분석), 메뉴개발 및 가격책정, 점포디자인, 시공, 인·허가 문제, 회계, 조리 등을 직접 현장에서 겪으며 성공과 실패가 항상 공존하는 외식사업현장에 있었다. 이러한 현장에서의 경험은 학문을 하는데 있어 바탕이 되었다.

본서에서는 식품의 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민 등 기본적인 영양소와 더불어 조리과정에서의 변화, 식품에 대한 기본적인 지식을 내용으로 식품 전반에 걸쳐 알기 쉽게 설명을 하였다. 후학들은 본서를 통하여 반드시 식품학에 대한 기초를 다진 후 우리나라 외식산업 전반에 걸쳐 일익을 담당하고 자신의 발전을 도모·성취하기 바란다.
후반부에서는 외식사업계에 있어 우리에게 귀감이 될 수 있는 우리나라 최고의 장인(匠人) 다섯 곳을 선정하여 소개한다. 이를 통하여 올바르고 진정한 외식사업이 무엇인지를 느끼기 바란다. 그리고 마지막 장은 점점 잊혀져가는 우리 고유의 음식 용어를 안타깝게 여겨 발췌·소개하였으니 도움이 되기 바라는 마음이다.
본서가 나오기까지 많은 도움을 준 포항공대 박사과정 이홍순, 경기대 박사과정 이홍경, 그리고 내조를 아끼지 않았던 妻 유원숙과 주원, 동욱, 소연, 동민에게 깊은 사랑을 보낸다.

-목차-

Chapter 1 총 론 / 1
1. 식품 / 3
2. 식품의 분류와 기초 식품군 / 4
3. 식품의 화학적 성분 / 7
4. 식품학에 필요한 기초화학 / 8
5. 식품학에 필요한 기초대사 / 17

Chapter 2 수 분 (Moisture) / 23
1. 물의 구조와 성질 / 25
2. 물과 용액 / 27
3. 식품과 수분 / 31

Chapter 3 탄수화물 (Carbohydrate) / 35
1. 단당류(monosaccharides) / 37
2. 이당류(disaccharides) / 40
3. 다당류(polysaccharides) / 44

Chapter 4 탄수화물식품과 조리 / 55
1. 당류 / 57
2. 곡류 / 62
3. 서류 / 74

Chapter 5 지 질 (Lipid) / 77
1. 지질(lipid)의 분류 / 80
2. 지방산(fatty acid) / 81
3. 단순지질(simple lipid) / 86
4. 복합지질(compound lipid) / 94
5. 유도지질(derived lipid) / 97
Chapter 6 지질식품과 조리 / 101
1. 유지와 조리 / 103
2. 유지의 종류 / 110

Chapter 7 단백질 (Protein) / 119
1. 아미노산(amino acid) / 122
2. 단백질(protein)의 구조 / 125
3. 단백질(protein)의 분류 / 128
4. 단백질의 성질 / 133
5. 단백질의 변화 / 135
6. 단백질의 질 / 138

Chapter 8 단백질식품과 조리 / 141
1. 두류(豆類) / 143
2. 육류 / 149
3. 조육류 / 170
4. 어패류 / 171
5. 난류 / 175
6. 우유 / 178

Chapter 9 무기질 (Mineral) / 187
1. 무기질의 분류 / 189
2. 무기질의 기능과 특성 / 190
3. 알칼리성 식품과 산성식품 / 192
4. 주요 무기질 / 193

Chapter 10 비타민 (Vitamin) / 197
1. 비타민(vitamin)의 특성과 기능 / 200
2. 비타민(vitamin)의 분류 / 200
3. 비타민(vitamin)의 측정 단위 / 201
4. 지용성 비타민(fat soluble vitamin) / 202
5. 수용성 비타민(water soluble vitamin) / 208

Chapter 11 미량성분 함유식품과 조리 / 219
1. 채소류 / 221
2. 과일류 / 235
3. 해조류 / 243

Chapter 12 식품과 효소(Enzyme) / 247
1. 효소의 촉매작용 / 250
2. 효소의 특이성 / 250
3. 효소반응에 영향을 주는 인자 / 251
4. 식품에 관계있는 효소 / 254
5. 식품생산에의 중요 효소 / 255

Chapter 13 식품의 맛(Taste of foods) / 257
1. 맛의 분류 / 259
2. 미각의 감수성 / 260
3. 맛의 변화 / 261
4. 미각에 영향을 미치는 요인 / 263
5. 단맛성분(sweet taste) / 265
6. 짠맛성분(salty taste) / 267
7. 신맛성분(sour taste) / 267
8. 쓴맛성분(bitter taste) / 268
9. 매운맛(hot taste) / 269
10. 감칠맛(palatable taste) / 270
11. 떫은맛 성분(astringent taste) / 271
Chapter 14 식품의 색 / 273
1. 식품색소의 분류 / 275
2. 식물성 식품의 색소 / 276
3. 동물성 식품의 색소 / 281

Chapter 15 식품의 갈변 / 285
1. 효소적 갈변(enzymatic browning) / 287
2. 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) / 290

Chapter 16 식품의 냄새 / 293
1. 냄새의 분류 / 296
2. 식물성 식품의 냄새 / 298
3. 동물성 식품의 냄새 / 298
4. 냄새 성분의 변화 / 299
5. 인공향료의 냄새 / 301

Chapter 17 식품과 미생물(Microorganism) / 303
1. 미생물의 증식환경 / 305
2. 미생물의 분류 / 310
3. 미생물의 증식 억제 / 317

Chapter 18 식중독(Food Poisoning) / 321
1. 식중독의 분류 / 324
2. 세균성 식중독 / 324
3. 화학성 식중독 / 328
4. 자연독 식중독 / 330
5. 진균독 식중독 / 332

Chapter 19 식품재료 / 335
1. 곡류(穀類) / 337 2. 서류(薯類) / 341
3. 두류(豆類) / 343 4. 채소류 / 345
5. 과일류 / 358 6. 수육류(獸肉類) / 366
7. 조육류(鳥肉類) / 368

Chapter 20 재미있는 식품 이야기 / 371
1. 송이버섯 / 372 2. 삼계탕(蔘鷄湯) / 370
3. 초당두부 / 373 4. 파 / 373
5. 영광굴비 / 375 6. 명태 / 376
7. 황태 / 379 8. 과메기 / 378
9. 전어 / 380 10. 안동 간고등어 / 381
11. 민어 / 381 12. 은어 / 382
13. 홍어 / 383 14. 한국인, 얼마나 짜게 먹나 / 384
15. 유기농산물이란 무엇인가 / 385 16. 소주 / 386
17. 무가당 · 무설탕 음료 / 387 18. 이온음료 / 388
19. 식용유 제대로 알고 먹자 / 389 20. 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet) / 390
21. 먹거리 원산지 구별법 / 392

Chapter 21 한국의 장인(匠人) / 395
1. 里門설농탕 / 396 2. 청진옥 / 399
3. 곰탕집 하동관 / 402 4. 원조낙원떡집 / 405
5. 안성마춤 유기공방 / 408

Chapter 22 한국의 음식용어 / 413

참고문헌 / 449
찾아보기 / 450