현대호텔식음료경영론
하동현,조문식,김윤형,이상태,김영호
-도서소개-
시중에 출간된‘호텔식음료경영론’저서들을 살펴보면 모두‘호텔식음료서비스’를 취급하고 있으며‘호텔식음료서비스론’저서라고 볼 수 있다. 이러한 접근방식은 호텔 식음료부서의 경영의 2대 요소인 경영과 실무에 대해서 동시에 접근할 수 없는 단점을 가지고 있다. 본 저자도 과거에 호텔식음료 경영관계 저서를 저술할 때 서비스중심 접근방식을 취했다.
그러나 최근 호텔경영방식에 많은 변화가 발생하고 있다. 현재의 호텔업계들은 국내외적으로 악재로 인하여 많은 어려움에 당면하고 있다. 이러한 상황에서 단순히 서비스만을 강조해서는 부서를 장기적으로 수익성 있게 경영할 수 없다. 따라서 서비스에다 경영을 합친 창조적 접근방식이 필요하다.
본서는 이러한 필요성에 의거하여 단순한 서비스 지향성을 벗어나 경영부분을 많이 첨가하였다. 본서를 통하여 독자들은 단순히 서비스를 제공하는 수동식 호텔식음료경영에서 벗어나 장기적 수익경영시스템을 확립할 수 있는 호텔식음료부서 직원 및 경영자가 갖추어야 할 호텔식음료부서 기본적 경영 지식을 가질 수 있을 것이다.
앞으로 창조적 경영시스템은 호텔기업의 경영에서 미래의 화두가 될 것으로 사료된다. 단순히 서비스만을 강조하는 호텔식음료경영은 급변하는 한국의 경영환경에 더 이상 적합할 수 없을 것이다. 본서는 앞으로의 추세를 반영하여 경영부분을 계속 첨가할 예정이다.
-목차-
part1 식음료부문의 공통사항
Chapter 1 식음료부문의 기능
1절 식음료부문의 역할
2절 식음료 부문의 조직
3절 식음료부문과 고객
Chapter 2 식음료부문과 고객만족
1절 가치, 만족 및 품질
2절 서비스품질 모델
part2 식음료부문별 특성
Chapter 3 식당부문
1절 식당(Restaurant)의 유래
2절 식당의 정의
3절 식당의 종류 및 서비스
4절 식당조직의 편성과 직무
5절 식당부문의 설비
Chapter 4 식당부문의 비품과 취급법
1절 식당부문의 소요비품
2절 식당부문의 비품취급법
3절 테이블 세팅(Table Setting)
4절 냅킨(Napkin) 접는 법
Chapter 5 주장(Bar)부문의 특성
1절 주장의 정의
2절 주장부문의 조직과 직무분석
3절 주장부문의 설비
4절 주장부문의 소요기물
Chapter 6 연회부문
1절 호텔연회의 특성과 정의
2절 연회부문 조직과 직무 분석
3절 연회의 분류
4절 연회예약접수 및 진행 과정
5절 연회장 배열 방법
6절 연회부문의 소요기물
7절 연회 진행 순서 및 방법
part3 메 뉴
Chapter 7 메뉴관리
1절 메뉴의 개념
2절 메뉴 계획의 기본적 사항
3절 메뉴계획 순서
4절 메뉴가격 결정방법
Chapter 8 메뉴 구성
1절 전채요리(Appetizer; Hors d’Oeuvre)
2절 수프(Soup; Potage)
3절 생선 요리(Fish; Poisson)
4절 육류 요리(Meat; Visnde)
5절 가금류(Poultry; Volaille)
6절 야채요리(Salad; Salade)
7절 후식(Dessert)
8절 식후음료(Coffee or Tea)
9절 기본 조리법
part 4 음료와 칵테일
Chapter 9 음료의 정의와 분류
1절 음료의 정의와 분류
2절 양조주의 종류 및 특성
3절 증류주의 종류 및 특성
4절 혼성주의 종류 및 특성
5절 비알코올성 음료의 종류
6절 칵테일(Cocktail)
part 5 서비스 실무
Chapter 10 식음료부문 종사원의 접객 실무
1절 식음료부문 서비스의 개념
2절 종사원의 태도
3절 영업준비(Mis-en Place) 순서
4절 식음료 업장 예약 업무
5절 고객 영접 및 환송
6절 주문받는 요령
7절 식음료부문 서비스의 기본 수칙
8절 고객의 불평 처리법
part 6 재무관리와 회계
Chapter 11 재무제표분석
1절 재무제표 분석의 의의
2절 재무비율의 해석
3절 재무비율의 의미와 계산방법
4절 재무비율의 추세분석
5절 재무비율분석 전제 및 한계
Chapter 12 손익분기점 분석
1절 도표화 방법
2절 수학적 방법
3절 매출액의 손익분기점
4절 목표이익과 손익분기점
5절 다품목의 손익분기점
6절 손익분기점분석의 가정과 문제점
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