현대 호텔 식음료 경영론

-목차-

PART 1
식음료부문의 공통사항 / 1



Chapter 1 식음료부문의 기능 2

제1절 식음료부문의 역할 2

제2절 식음료 부문의 조직 3

1. 식음료부문 조직의 특징 / 3

2. 조직화 과정과 조직구조 / 4

3. 식음료부문 조직의 기능 / 11

제3절 식음료부문과 고객 13

1. 고객 / 14

2. 종업원 / 15

3. 공급업체 / 15

4. 지역사회 / 16

5. 정부감독기관 / 16

•호텔 식음료 사례 (1) … 17




Chapter 2 식음료부문과 고객만족 18

제1절 가치, 만족 및 품질 18

제2절 서비스품질 모델 19

•호텔 식음료 사례 (2) … 27




Chapter 3 경영의 개념 28

제1절 경영의 의의 28

1. 계획 수립 / 28

2. 조직화 / 29

3. 지휘 / 29

4. 통제 / 29

제2절 경영과 관리 30

제3절 경영자의 유형 31

제4절 경영이론의 발달 33

1. 현대적 경영학 이론 / 34

2. 최근의 경영학 이론 / 38

•호텔 식음료 사례 (3) … 45




PART 2
식음료부문별 특성 / 47



Chapter 4 식당부문 48

제1절 식당(Restaurant)의 유래 48

제2절 식당의 정의 49

제3절 식당의 종류 및 서비스 50

1. 명칭에 의한 분류 / 51

2. 식당 및 식사 서비스 형식에 의한 분류 / 53

3. 제공 품목에 의한 분류 / 56

4. 서비스의 편성에 의한 분류 / 58

제4절 식당조직과 직무분석 60

제5절 식당부문의 설비 63

•호텔 식음료 사례 (4) … 65




Chapter 5 식당부문의 비품과 취급법 67

제1절 식당부문의 소요비품 67

제2절 식당부문의 비품취급법 78

1. 기물류 취급법 / 78

2. 린넨류 취급법 / 86

3. 장비류 취급법 / 90

제3절 테이블 세팅(Table Setting) 92

1. 테이블 세팅의 종류 / 92

2. 테이블 세팅의 준비단계와 순서 / 97

제4절 냅킨(Napkin) 접는 법 99

1. 접기 순서 / 100

2. 얼룩 제거 방법 / 112

•호텔 식음료 사례 (5) … 113




Chapter 6 주장(Bar)부문의 특성 115

제1절 주장의 정의 115

제2절 주장부문의 조직과 직무분석 116

제3절 주장부문의 설비 118

제4절 주장부문의 소요기물 124

1. 유리컵류 / 124

2. 칵테일용 기물류 / 127

3. 비품류 / 131

4. 기타 소모품류 / 132

•호텔 식음료 사례 (6) … 134




Chapter 7 연회부문 135

제1절 호텔연회의 특성과 정의 135

제2절 연회부문 조직과 직무 분석 136

제3절 연회의 분류 139

1. 기능에 의한 분류 / 140

2. 연회장 판매를 목적으로 한 분류 / 142

3. 목적에 의한 분류 / 144

제4절 연회예약접수 및 진행 과정 146

1. 연회예약접수 / 146

2. 연회예약장부(Control Chart) 확인 / 146

3. 연회구성 / 149

4. 연회행사통보서(Event Order) 작성 / 149

제5절 연회장 배열 방법 155

1. 회의시 의자 배열 / 155

2. 회의시 테이블 배열 / 157

3. 기타 회의형 배열 / 161

4. 연회행사 좌석 배열 순서 / 164

제6절 연회부문의 소요기물 165

1. 기물류 / 165

2. 린넨류 / 166

3. 가구 및 장비류(Furniture, Fixture & Equipment) / 166

제7절 연회 진행 순서 및 방법 167

1. 서비스 인원 확보 / 167

2. 서비스 진행 계획 / 168

3. 서비스 준비 / 168

4. 대기 / 169

5. 테이블 서비스(Table Service) / 169

6. 연회중 서비스 / 169

7. 연회 종료 후 서비스 / 170

8. 회계 / 170

9. 최종 작업 / 170

10. 행사별 서비스 진행 방법 / 171

•호텔 식음료 사례 (7) … 173







PART 3
메 뉴 / 175



Chapter 8 메뉴관리 176

제1절 메뉴의 개념 176

1. 메뉴의 개념 / 176

2. 메뉴의 기능 / 177

3. 메뉴의 종류 / 178

제2절 메뉴 계획의 기본적 사항 184

1. 메뉴 계획시 기본적 착안 사항 / 184

2. 메뉴 작성시의 원칙 / 185

제3절 메뉴계획 순서 186

제4절 메뉴가격 결정방법 187

1. 메뉴가격 결정의 목적 / 187

2. 메뉴가격 설정의 기초 / 188

•호텔 식음료 사례 (8) … 191




Chapter 9 메뉴 구성 192

제1절 전채요리(Appetizer; Hors d'Oeuvre) 192

1. 전채요리의 정의 / 192

2. 전채 요리의 종류 / 192

3. 조리 형태에 의한 분류 / 193

제2절 수프(Soup; Potage) 194

1. 스톡(Stock; Fonds)의 종류 / 194

2. 수프의 분류 / 195

제3절 생선 요리(Fish; Poisson) 198

1. 해수어의 종류 / 198

2. 담수어의 종류 / 199

제4절 육류 요리(Meat; Visnde) 200

1. 쇠고기(Beef; Boeuf) / 200

2. 송아지고기(Veal; Veau) / 204

3. 양고기(Lamb; Agneau) / 205

4. 돼지고기(Pork; Porc) / 205

5. 소 스(Sauce) / 206

제5절 가금류(Poultry; Volaille) 212

1. 가금류의 분류 / 212

2. 육질로 본 가금류의 특성 / 212





3. 가금류의 조리방법 / 212

4. 가금류의 종류 / 213

제6절 야채요리(Salad Salade) 214

1. 순수 샐러드(Simple Salad) / 215

2. 혼성 샐러드(Compound Salad) / 216

3. 드레싱(Dressing) / 217

제7절 후식(Dessert) 218

1. 찬 후식(Cold Dessert; Entremet Froid) / 219

2. 더운 후식(Hot Dessert; Entremet Chaud) / 223

3. 치즈(Cheese) / 225

제8절 식후음료(Cafe or Tea) 227

1. 커피(Coffee; Caf) / 227

2. 홍차(Tea) / 233

제9절 기본 조리법 234

1. 블랜칭(Blanching; Blanchir) / 234

2. 포우칭(Poaching; Pocher) / 234

3. 심머링(Simmering; Bouillir) / 235

4. 보일링(Boiling; Cuire) / 235

5. 스팀잉(Steaming; Cuire a la Vapeur) / 235

6. 셸로우 프라잉(Shallow Frying; Sauter) / 236

7. 디프 팻 프라잉(Deep Fat Frying; Frire) / 236

8. 그릴링(Grilling; Griller) / 237

9. 그라땅화(Gratinating; Gratiner) / 237

10. 오븐에서의 베이킹(Baking in the Oven; Cuire au Four) / 237

11. 로스팅(Roasting; Rotir) / 238

12. 브레이징(Braising; Braiser) / 238

13. 글레이징(Glazing; Glacer) / 238

14. 포트 로스팅(Pot Roasting; Pooler) / 239

15. 스튜잉(Stewing; Etuver) / 239

•호텔 식음료 사례 (9) … 240







PART 4
음료와 칵테일 / 241



Chapter 10 음료의 정의와 분류 242

제1절 음료의 정의와 분류 242

1. 알코올성 음료의 분류(Alcoholic Beverage) / 243





2. 비알코올성 음료의 분류(Non-Alchholic Beverage) / 244

제2절 양조주의 종류 및 특성 246

1. 포도주(와인) / 246

2. 맥주(Beer) / 262

제3절 증류주의 종류 및 특성 265

1. 위스키(Whisky) / 265

2. 브랜디(Brandy) / 269

3. 진(Gin) / 271

4. 보드카 / 273

5. 럼(Rum) / 274

제4절 혼성주의 종류 및 특성 275

1. 리큐르(Liqueur) / 275

2. 혼성주의 제조법 / 276

3. 혼성주의 종류 / 276

제5절 비알코올성 음료의 종류 279

1. 영양음료의 종류(Natritious Drink) / 279

2. 청량음료의 종류(Soft Drink) / 279

제6절 칵테일(Cocktail) 281

1. 칵테일의 정의 / 281

2. 칵테일 용어 / 281

3. 칵테일의 주조방법 / 283

4. 칵테일의 종류 / 284

•호텔 식음료 사례 (10) … 297




Chapter 11 식음료부문 종사원의 접객 실무 300

제1절 식음료부문 서비스의 개념 300

제2절 종사원의 태도 301

1. 일반적 태도 / 301

2. 실제적 태도 / 303

제3절 영업준비(Mis-en Place) 순서 311

제4절 식음료 업장 예약 업무 312

1. 예약 분류 / 312

2. 접수 요령 / 312

3. 예약 접수시 유의사항 / 313

4. 전화 응대 요령 / 313

제5절 고객 영접 및 환송 314

1. 영접 / 315





2. 안내 / 315

3. 착석 / 316

4. 보관 / 316

5. 환송 / 317

제6절 주문받는 요령 317

1. 주문의 개념 / 317

2. 판매자의 필수조건 / 317

3. 식음료 주문 순서 / 318

4. 주문받는 요령 / 318

5. 추천 요령 / 319

6. 주문의 확인 / 320

7. 주문받을 때의 유의사항 / 320

제7절 식음료부문 서비스의 기본 수칙 321

1. 접객 서비스시의 기본 수칙 / 321

2. 식음료 서비스시의 기본 수칙 / 322

3. 접객 용어 / 325

제8절 고객의 불평 처리법 326

1. 불평 처리 요령 / 326

2. 페이징 서비스(Paging Service) / 327

3. 분실물과 습득물 처리 요령 / 328

•호텔 식음료 사례 (11) … 329




Chapter 12 재무제표분석 332

제1절 재무제표 분석의 의의 332

제2절 재무비율의 해석 333

제3절 재무비율의 의미와 계산방법 334

1. 유동성 비율 / 335

2. 레버리지 비율 / 336

3. 수익성 비율 / 338

4. 활동성 비율 / 340

5. 시장가치 비율 / 342

6. 소나타 호텔(주) 비율분석의 종합평가 / 343

제4절 재무비율의 추세분석 343

제5절 재무비율분석 전제 및 한계 345

1. 재무비율분석의 전제 / 345

2. 재무비율분석의 한계 / 345

•호텔 식음료 사례 (12) … 347







Chapter 13 손익분기점 분석 348

제1절 도표화 방법 348

제2절 수학적 방법 350

제3절 매출액의 손익분기점 351

제4절 목표이익과 손익분기점 353

제5절 다품목의 손익분기점 354

제6절 손익분기점분석의 가정과 문제점 355

•호텔 식음료 사례 (13) … 358







부 록 361




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