신호텔경영론

-도서소개-

시간은 모든 것을 바꾼다. 학문도 예외가 아니다. 한때 대중들에게 환영을 받았던 전공 학문들이 시간이 흐르면서 대학(교)에서 사라지고 있으며, 특정 학문에서의 강조점도 변하는 것 같다.

호텔 경영도 예외가 아닌 것 같다. 한때 호텔경영 분야의 교재에서는 호텔경영이 실천적 학문이라는 성격 때문에 호텔실무가 시선의 집중을 받았었다. 그러나 최근 여러 가지 이유로 과거보다 경영이 더 강조되는 경향을 발견한다.

따라서 본서는 이러한 경향을 되도록이면 섭렵하려고 노력하면서 제1부 호텔과 모텔의 발전에 5장, 제2부 객실관리에 3장, 제3부 식음료 관리에 5장, 제4부 일반 경영관리에 5장, 제5부 재무제표와 손익분기점에 2장, 제6부 호텔산업의 미래에 2장으로 구성시켰다. 제1부는 호텔의 발전과 호텔경영의 경영 기초이론을, 제2부는 호텔의 주요 2대 부서 중의 하나인 객실부서를, 제3부는 호텔의 주요 2대 부서 중의 하나인 식음료부서를, 제4부는 일반 경영과 이것과 관계되는 호텔부서들을, 제5부는 회계와 관견되는 내용을, 제6부는 호텔산업의 미래를 기술하였다.

본서는 저자가 과거에 기술했던 호텔경영론에서 가능한 한 호텔서비스 실무 부분을 줄이고 호텔서비스 경영부분을 최대로 늘렸다. 그러나 예의 한 부분으로 제4부 일반 경영관리의 강화인데, 이 부에서는 제14장 호텔의 충원화: 인사부서, 제15장 호텔마케팅, 제16장 카지노 부문, 제17장 기타 부서, 제18장 호텔경영정보시스템으로 구성되어 있다. 앞으로 경영부분이 더 필요하다고 생각되면 점진적으로 이 부분을 강화시킬 예정이다. 독자 여러분들의 많은 충고를 부탁드린다.

-목차-

제1부 호텔과 모텔의 발전




제1장 호텔산업의 역사

제1절 외국의 호텔

● 고대역사

● 중세의 역사

● 16-18세기

● 미국에서의 호텔의 발전

● 현대의 호텔

● 여가산업과 호텔산업

제2절 한국의 호텔

● 숙박업의 태동

● 숙박업의 발전




제2장 호텔의 유형

제1절 기본적 유형

● 단기체재호텔

● 장기체재호텔

제2절 위치에 의한 분류

● 중·소도시

● 대도시

● 휴양지

● 공항

제3절 모텔




제3장 경영의 개념과 호텔기업의 구조

제1절 경영의 개념과 호텔기업의 구조

● 기업의 의의

● 경영의 의의

● 경영과 관리

● 경영자의 유형

● 경영이론의 발달

제2절 호텔 기업의 구조

● 기업 구조

● 계약 형태

● 호텔 경영의 특성




제4장 경제적 타당성 분석

제1절 타당성 연구

● 부지

● 시장

● 객실공급

● 노동공급 상황

● 객실수요

● 시설

● 재무예측

제2절 프로젝트의 비용 요소

● 토지

● 건물

● 건축기간 중 이자

● 가구, 부착품, 설비

● 영업 설비

● 재고자산

● 개관 전 비용

● 운전자본

제3절 자금의 원천




제5장 호텔 구조와 직원

제1절 호텔 정책

● 노동비

● 가격 구조

● 구매

● 보험

● 광고

● 회계

● 신용

● 기타

제2절 총지배인

제3절 조직화 과정과 조직구조

● 조직화 과정

● 조직구조

제4절 주요 부서

● 객실

● 식음료

● 기술

● 판매

● 인사

● 회계

제5절 민감한 직원 기능

● 판매

● 노동

● 구내임대

● 유흥







제2부 객실관리




제6장 예약: 시스템과 운영

제1절 중앙 예약 사무소

● 예약의 수락

● 예약상태

● 예약확인

제2절 호텔 예약사무소

● 직원

● 예약 방식과 통제

● 단체 예약

● 다른 부서와의 관계




제7장 프론트 오피스

제1절 접수

● 룸랙

● 룸 클럭

● 등록

제2절 벨 서비스

● 도어맨

● 벨맨

● 기타 벨 서비스 종사원

제3절 우편 및 안내

● 우편

● 객실 열쇠

● 안내

제4절 콘시어지

제5절 캐셔 및 나이트 오디터

제6절 자동화




제8장 하우스키핑 부서

제1절 책임영역

제2절 하우스키핑 부서의 기능

● 청소와 유지보수

● 종업원의 교육·훈련

● 용품과 설비

● 서류작업







제3부 식음료 관리




제9장 식음료부문의 기능

제1절 식음료부문의 역할

제2절 식음료부문의 조직

● 식음료부문 조직의 특성

● 식음료부문 조직의 기능

제3절 식음료부문과 고객만족

● 가치, 만족 및 품질

● 식음료부문과 고객




제10장 식음료부문별 특성

제1절 식당부문

● 식당(Restaurant)의 유래

● 식당(Restaurant)의 정의

● 식당의 종류 및 서비스

● 식당조직과 직무분석

● 식당부분의 설비

제2절 식당부문의 비품과 취급법

● 식당부문의 소요비품

● 식당부문의 비품취급법

● 테이블 세팅(Table Setting)

제3절 주장(Bar) 부문의 특성

● 주장의 정의

● 주장부문의 조직과 직무분석

● 주장부문의 설비

● 주장부문의 소요기물

제4절 연회부문

● 호텔연회의 특성과 정의

● 연회부문 조직과 직무분석

● 연회의 분류

● 연회예약접수 및 진행과정

● 연회장 배열 방법

● 연회부문의 소요기물

● 연회 진행 순서 및 방법




제11장 메뉴관리

제1절 메뉴의 개념

● 메뉴의 개념

● 메뉴의 기능

● 메뉴의 종류

제2절 메뉴계획의 기본적 사항

● 메뉴 계획시 기본적 착안 사항

● 메뉴 작성 시의 원칙

제3절 메뉴 계획 순서

제4절 메뉴가격 결정방법

● 메뉴가격 결정의 목적

● 메뉴가격 설정의 기초

제5절 메뉴 구성

● 전채요리

● 수프

● 육류, 생선, 가금요리

● 야채

● 후식

● 음료




제12장 음료와 칵테일

제1절 알코올성 음료의 분류(Alcoholic Beverage)

● 양조주(Fermented Liquor)

● 증류주(Distilled Liquor)

● 혼성주(Compounded Liquor)

제2절 비알코올성 음료의 분류(Non-Alcoholic Beverage)

● 영양음료(Nutritious Drink)

● 청량음료

● 기호음료




제13장 식음료 원가관리

제1절 구매

제2절 검수

제3절 저장실 통제

● 식품

● 음료

제4절 식음료 원가 분석

제5절 식음료 예상비용

● 음료

● 음식

제6절 포션(portion) 통제

제7절 급여통제와 생산성

제8절 식음료 원가계산방법

● 재료비의 계산

● 부대비용과 예정이익의 계산

● 산정된 판매가격

● 판매가의 계산

● 총이익의 최종계산







제4부 일반 경영관리




제14장 호텔의 충원화: 인사부서

제1절 충원화 단계

● 신입 선발

● 배치 계획

제2절 인사부서의 기능

● 선발

● 응시자의 면접과 선별

● 신원증명

● 부서장에의 통보

● 합격자의 처리

● 교육·훈련 프로그램

● 안전 프로그램

● 복리후생 프로그램

● 노조 관계




제15장 호텔마케팅

제1절 호텔마케팅의 특징

제2절 호텔 마케팅의 정의

제3절 호텔 마케팅지향성(hotel marketing orientation)

제4절 시장세분화, 표적시장 선정 및 포지셔닝

● 시장세분화

● 표적시장의 선정

● 포지셔닝

제5절 호텔 마케팅 계획수립 과정(hotel marketing planning process)

● 외부환경요인

● 개발목표

● 시장, 서비스 혹은 제품 및 경쟁 분석

● 호텔마케팅 목표




제16장 카지노 부문

제1절 카지노의 개요

● 카지노의 개념

● 카지노의 역사

● 카지노사업의 기능과 효과

제2절 국제 카지노사업 현황

● 카지노사업의 발전과정

● 카지노사업의 현황

제3절 카지노사업 관련법규

● 카지노업의 허가관련법규

● 카지노사업시설, 게임 및 영업제도

제4절 카지노업의 경영

● 카지노의 경영조직표

● 카지노의 조직구조




제17장 기타 부서

제1절 안전부서

● 안전의 욕구에 대한 이유

● 안전부서 직원

● 다른 부서와의 협조

제2절 기술부서




제18장 호텔경영정보시스템

제1절 경영정보시스템

● 정보의 의의

● 시스템의 정의

● 경영정보시스템

제2절 호텔산업의 경영정보 시스템

● 호텔정보시스템

● 호텔경영정보시스템의 기능







제5부 재무제표와 손익분기점




제19장 재무제표: 구조와 분석

제1절 점유율

제2절 평균 객실료

제3절 단체 및 단기체재객 통계치

제4절 손익계산서 분석

제5절 대차대조표 분석




제20장 손익분기점 분석

제1절 매출액과 비용의 유형

제2절 매출량의 손익분기점

제3절 매출액의 손익분기점

제4절 목표이익과 손익분기점

제5절 다품목의 손익분기점

제6절 손익분기점 분석의 가정과 문제점







제6부 호텔산업의 미래




제21장 온천

제1절 시설과 서비스

● 수영장

● 테니스장

● 핸드볼 및 라켓볼 코트

● 조깅/런닝트랙

● 에어로빅

● 노틸러스(Nautilus)

제2절 온천프로그램

● 식이요법

● 마사지

● 허브처치

● 수세미와 문지르기

● 해양치료법

● 얼굴처치

● 파라핀 처치

제3절 온천관리




제22장 프랜차이징

제1절 프랜차이즈 서비스

● 방법

● 기술적 도움

● 마케팅

제2절 프랜차이지의 의무

제3절 프랜차이즈 비용과 수수료

제4절 프랜차이즈의 자금조달

제5절 프랜차이즈의 보호




제23장 호텔산업의 미래와 추세

제1절 환경적응

● 에코노미 호텔

● 에너지 통제 시스템

● 부지 선정

● 노동-이용가능성과 비용

● 기술적인 발전

제2절 정부규제와 통제




부록Ⅰ 대차대조표와 손익계산서

● 대차대조표

● 손익계산서

부록 Ⅱ

부록 Ⅲ

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