커피학개론

[도서소개]

오늘날 커피는 식생활에서 중요한 부분을 차지하고 있다. 또한 커피사업은 국내 시장에서 가장 안정적이고 성장이 뚜렷한 산업으로 자리잡았다. 

우리는 하루에도 여러 잔의 커피를 마시지만, 커피 한 잔과 관련된 지식은 부족한 것이 사실이다.

따라서 본서는 커피를 더 잘 이해하고자 커피에 대한 전반적인 지식과 제조 과정 등을 다루었다. 

맛있는 커피 한 잔에 들어 있는 융합적 이론과 실무적 방안을 다루어 커피 연구에 큰 도움이 되었으면 하는 바람이다.

[목차]

01 커피의 이해

 ① 커피의 기원 및 어원

  1. 커피의 기원

  2. 커피의 역사

  3. 커피의 어원

 ② 커피의 전파 과정 및 한국의 커피

  1. 커피의 전파 과정

  2. 한국의 커피

 ③ 커피 산업의 시장 규모

  1. 세계 커피 시장 규모

  2. 국내 커피 수출입 시장 분석

 ④ 커피 산업의 현황 분석

  1. 세계 커피 시장 현황

  2. 국내 커피 시장 현황

  3. 웰빙 트렌드로 인한 커피 시장 변화

  4. 코로나19 이후 커피 시장 트렌드

02 커피의 특성

 ① 식물학적 관점에서의 커피의 의의

  1. 린네의 분류

  2. 식물학적 분류

 ② 커피의 3대 원종 분류

 ③ 커피의 3대 원종 특성

  1. 아라비카종

  2. 로부스타종

  3. 리베리카종

  4. 아라비카와 로부스타의 비교

 ④ 커피 산지의 중남미 품질 특성

  1. 브라질

  2. 콜롬비아

  3. 코스타리카

  4. 과테말라

  5. 멕시코

  6. 자메이카

 ⑤ 아프리카 커피 산지의 품질 특성

  1. 에티오피아

  2. 예멘

  3. 케냐

  4. 탄자니아

 ⑥ 아시아와 하와이 커피 산지의 품질 특성

  1. 인도

  2. 인도네시아

  3. 하와이

03 커피의 재배 환경

 ① 커피 존

  1. 특징 

  2. 생산지

 ② 커피의 구성

  1. 커피나무

  2. 커피꽃

  3. 커피 열매

 ③ 커피의 재배 조건

  1. 커피 재배지

  2. 재배 조건

04 생두와 원두의 선별

 ① 커피 생두 품종별 선택

  1. 크기에 의한 분류

  2. 형태에 따른 분류

  3. 밀도와 무게에 따른 분류

 ② 커피 생두 가공 처리 방법별 분류

  1. 가공 처리 방법에 따른 생두 분류

  2. 생두 건조 방식에 따른 색상 구분

  3. 생두의 색상에 따른 수분 함량

  4. 육안으로 생두의 은피 확인

  5. 생두의 냄새를 맡아 상태 확인

 ③ 커피 생두 원산지별 분류

  1. 결점두

  2. 생두의 크기에 따른 원산지별 분류

  3. 생두 모양으로 원산지의 수확 방법 유

  4. 생두의 형태에 따른 원산지 수확 시기

 ④ 커피 원두 배합 비율(블렌딩) 선택

  1. 블렌딩

  2. 에스프레소 블렌딩

  3. 커피 블렌딩의 결점과 원인

  4. 블렌딩 특성을 강화할 때 사용하는 커피콩

 ⑤ 커피 원두 볶음 정도(로스팅) 선택

  1. 커피 볶음도 – 강도와 향미 특성

 ⑥ 커피 원두 숙성 정도 선택

  1. 추출의 개념

  2. CO2 잔존량에 따른 추출의 변화와 차이

  3. 로스팅 후 숙성 단계별 추출

 ⑦ 커피 원두 평가

  1. 에스프레소 추출과 크레마

  2. 크레마

  3. 숙성도 차이, 즉 CO2 잔존량에 따른 크레마의 차이

  4. 커피의 신선도와 산패도 판별법

05 커피 가공법

 ① 커피의 수확 방법

  1. 박피

  2. 수확 방법

  3. 커피 재배 국가의 수확 시기

 ② 커피 가공

  1. 열매에서 커피콩이 되는 순서

  2. 열매의 가공 방식

 ③ 커피 건조

06 커피 기계 운용

 ① 에스프레소 머신 운용

  1. 커피 기계 구조의 이해

  2. 에스프레소 머신 운용하기

 ② 커피 그라인더 운용

 ③ 보조 커피 기계 운용

  1. 정수와 연수압력계 확인

  2. 전처리 필터의 상태 확인

  3. 연수 필터의 연수 파우더 확인

  4. 누전 차단기 테스트

  5. 전처리 필터 교체

  6. 연수 파우더의 교체

  7. 제빙기 세척

07 로스팅(Roasting)

 ① 로스팅의 의의

  1. 커피 배전

  2. 열원의 종류

  3. 열역학의 법칙

 ② 로스터기의 종류 및 구조

  1. 로스팅 기술의 발전

  2. 로스터기의 종류 및 구조

 ③ 로스팅 과정

  1. 정의

  2. 과정

 ④ 로스팅 후 생두의 변화

  1. 생두의 로스팅 변화

  2. 볶은 커피의 CO2 방출과 잔존량

 ⑤ 로스팅에 따른 변화

  1. 로스팅 방법

  2. 로스팅에 따른 물리적 변화

  3. 로스팅에 따른 화학적 변화

 ⑥ 로스팅 시간에 따른 분류

  1. Long Time Roasting

  2. Short Time Roasting

  3. Intermediate Time Roasting

 ⑦ 로스팅 단계

  1. 로스팅 단계의 결정

  2. 로스팅 단계·

08 블렌딩(Blending)

 ① 블렌딩의 이해

  1. 블렌딩을 하는 이유

  2. 블렌딩의 장점과 고려할 점

  3. 블렌딩 과정

  4. 블렌딩 시 주의점

 ② 로스팅 전후의 블렌딩 차이

  1. 로스팅 후 블렌딩

  2. 로스팅 전 블렌딩

  3. 블렌딩의 예

 ③ 블렌딩의 방법

  1. 블렌딩 방법

  2. 원두의 배합

  3. 맛과 향을 극대화하기 위한 블렌딩 방법

09 커피 분쇄와 추출

 ① 커피 분쇄 단계

  1. 분쇄 단계

  2. 기본 사항

  3. 분쇄 시 주의 사항

  4. 분쇄 원리

  5. 분쇄에 영향을 주는 요소

 ② 커피 추출 원리 및 분류

  1. 커피 추출 원리

  2. 커피 추출 시 고려할 점

  3. 추출의 분류

  4. 커피 추출 방식

  5. 커피 추출 시 맛을 좌우하는 요소

  6. 에스프레소 추출 조건·

10 원두 품질 평가

 ① 원두 품질 평가 기준

  1. 커피의 생두

  2. 생두의 품질 정보

  3. 생두의 생산 정보

  4. 원두의 품질 평가 요소

  5. 결점두와 이물질의 정의

 ② 스페셜티 커피 구분

  1. 스페셜티 커피의 이해

  2. 스페셜티 커피의 구분

 ③ 커핑의 개념과 이해

  1. 커핑의 개념

  2. 커핑의 이해

  3. 커핑의 목적

  4. 커피의 향 이해

 ④ 커핑 방법

  1. 표본 준비

  2. 감각적 평가

  3. 커핑의 방법

 ⑤ 커핑 시트의 작성

  1. 평가 항목 및 기준 점검

  2. 커핑 향미 구분

11 에스프레소

 ① 에스프레소의 정의

  1. 정의

  2. 특징

  3. 요인

  4. 종류

 ② 에스프레소 발전 과정

 ③ 크레마 평가

  1. 크레마 이해

  2. 크레마 평가

 ④ 에스프레소의 4요소

  1. 혼합

  2. 분쇄

  3. 기계

  4. 바리스타·

 ⑤ 에스프레소 추출 과정

  1. 에스프레소 추출 특징

  2. 에스프레소 추출 순서

  3. Pulling Express Shots 과정

  4. 에스프레소 추출 결과

 ⑥ 에스프레소 머신 시스템

  1. 에스프레소 머신의 구조

  2. 에스프레소 머신의 부품

 ⑦ 에스프레소 사용 기물

12 라떼 아트

 ① 우유 스티밍의 준비와 원리

  1. 우유 스티밍의 준비

  2. 우유 스티밍의 원리

 ② 우유 스티밍의 방법

  1. 우유 스티밍의 방법

  2. 라떼와 카푸치노 스티밍의 차이

 ③ 라떼 아트의 원리

  1. 라떼 아트 이해

  2. 라떼 아트 준비

  3. 스팀 피처 잡는 요령 익히기

 ④ 라떼 아트 방법론

  1. 푸어링 라떼 아트

  2. 에칭 아트

  3. 스텐실 아트

13 여러 가지 커피 추출 방식

 ① 드립법

  1. 추출 방법

  2. 핸드 드립 추출 시 자세

  3. 드립 포트

  4. 드립퍼

  5. 여과지

 ② 사이펀 추출법

  1. 사이펀의 역사

  2. 사이펀의 특징

  3. 추출 방법

  4. 추출 핵심 포인트

  5. 추출 시 유의 사항

 ③ 프렌치 프레스 추출법

  1. 프렌치 프레스의 유래

  2. 프렌치 프레스의 구조

  3. 프렌치 프레스의 특징

  4. 추출 방법

 ④ 모카 포트 추출법

  1. 모카 포트의 특징

  2. 모카 포트 추출법의 기본 원리

  3. 모카 포트의 구조

  4. 추출 방법

 ⑤ 이브릭 추출법

  1. 이브릭 커피의 특징

  2. 추출 방법

 ⑥ 에어로 프레스 추출법

  1. 에어로 프레스의 특징

  2. 에어로 프레스 구조

  3. 추출 방법

 ⑦ 기타 추출법

  1. 워터 드립

  2. 퍼컬레이터

  3. 커피언

  4. 케멕스 커피메이커·

14 베리에이션 커피 메뉴

 ① 베리에이션 메뉴의 종류와 레시피

  1. 에스프레소 메뉴

  2. 에스프레소 커피 음료 레시피

  3. 베리에이션 메뉴

 ② 카페라떼 응용 메뉴의 종류와 레시피

  1. 응용 메뉴의 부재료

  2. 카페라떼 응용 메뉴 종류와 레시피

 ③ 커피 칵테일의 종류

 ④ 커피 칵테일의 레시피

  1. 카페 깔루아 밀크

  2. B-52

  3. 에스프레소 마티니

  4. 블랙 러시안

  5. 화이트 러시안

15 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 이해

 ① 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 정의 및 역사

  1. 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 정의

  2. 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 역사

 ② 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 제조 과정

  1. 인스턴트 커피

  2. 디카페인 커피

 ③ 인스턴트 커피와 디카페인 커피의 차이점

  1. 생산 과정의 차이

  2. 재료의 차이

  3. 맛과 향의 차이

16 커피와 건강

 ① 커피의 보관법

  1. 커피의 산화

  2. 커피를 제대로 보관하는 방법

  3. 커피의 산화 방지를 위한 방법

 ② 커피 맛의 결정 요소

  1. 커피

  2. 물

  3. 온도

  4. 생두의 품질

  5. 시간

 ③ 커피의 효능

  1. 일반적인 효능

  2. 거슨 요법

  3. 커피 생두의 건강학적 효능

17 바리스타 직무 이해

 ① 바리스타의 직무 이해

  1. 바리스타의 용모 및 복장

  2. 서비스의 특징

  3. 서비스의 기본적인 요소

 ② 커피와 건강

  1. 카페인

  2. 커피와 건강 상식

  3. 커피 섭취를 중단해야 하는 경우

 ③ 커피 추천과 서비스 방법

  1. 커피 메뉴의 종류 숙지

  2. 커피를 주문 받을 때

  3. 커피에 따른 맛의 특성, 제조 시간, 가격에 대한 이해

  4. 서비스 순서와 음료 제공, 추가 요구 사항 처리 및 서비스 방법

부록

바리스타 자격시험 출제 예상 문제

[저자소개]

김광우

관광학 박사

현) 국제대학교 교수

하동희

호텔관광경영학 박사

현) 대림대학교, 서일대학교, 경인여자대학교 외래교수