실전 외식사업경영론(개정판)

-도서소개-

미래의 기업 환경은 기술의 급속한 발전, 정보화의 빠른 진전, 경제적 의미의 국경이 사라지는 세계화로 인하여 과거의 어느 때보다 그 변화를 예측하기 어려운 양상으로 변하고 있다. 이러한 변화현상은 일반적 경쟁상황과 달리 경쟁의 방식과 범위, 속도 등에서 근본적인 차이가 존재하는 초 경쟁의 상황으로 치닫고 있다.

외식산업의 기업 환경도 사회적, 경제적, 문화적, 기술적 요인 등이 상호 보완적으로 작용하면서 외식의 새로운 개념을 형성하게 되었으며, 외식산업을 본격적으로 발전시키는 요인이 되고 있다.

국내 외식업 역사상 최악의 매출 추락사태를 몰고 온 IMF, 광우병, 조류독감 등은 외식업체들의 매출을 단숨에 급락시키며 외식산업의 기반을 뒤흔들었다. 업체마다 메뉴개발, 인력구조조정 등 다각도로 돌파구를 모색하였지만 외식소비심리의 불안과 경쟁격화, 메뉴의 매너리즘화, 외국 브랜드의 진부화 등으로 더 큰 성장은 기대하기 어려운 상황이다.

이러한 불확실성은 지난해 열풍처럼 불어닥친 웰빙 바람으로 건강을 코드로 한 새로운 외식업종을 부상시켰다. 그리고 슬로우 푸드 운동과 일부 계층의 오가닉 푸드에 대한 관심과 함께 외식 트렌드를 주도하는 양상을 보이고 있다. 이러한 현상은 향후 장수와 노화방지라는 새로운 개념의 매크로바이오틱 푸드로의 이전으로 외식산업도 빠르게 변화하는 환경을 신속하게 파악하고, 적절히 반응하는 능력을 갖추지 못한다면 미래의 외식환경에서 더 이상 생존할 수 없게 된다.

미래의 기업은 유연성(flexibility), 임파워먼트(empowerment), 민첩성(agility), 대응성(responsiveness), 지식(knowledge) 등 다섯 가지 특성을 갖게 될 때 급변하는 경쟁 환경에서도 생존하고 성장할 수 있다고 한다. 여기에서 임파워먼트란 조직 구성원이 스스로 주인의식을 가지고 주어진 과업을 적극적으로 책임 있게 수행하려는 심리적 믿음을 말한다. 그리고 지식이란 기업이 이미 가지고 있는 지식의 양뿐만 아니라 기업이 계속 새로운 지식을 확보해 나가는 학습과정까지 포함한다. 즉 조직은 사람이다. 그러므로 기업은 효율적인 시스템을 통해 전문 인력을 확보하고, 개발, 유지하는 것이다.

외식산업은 관광산업, 식품산업, 유통산업 등과 유기적 관계를 갖고 있으면서도 학문적인 역사는 짧다. 그리고 사회과학분야에서의 연구에서 자연과학, 생명공학 등과의 연계를 통해 실용학문으로서 체계적이고 과학적으로 발전시키는 것이 바람직하다.

본서는 외식산업분야의 전문가를 양성하고, 외식사업경영의 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 몇 가지 중요한 접근을 하였다.

첫째, 실무능력을 배양하기 위한 외식관련 전문지식의 습득이다. 전문지식이란 축적되는 것이어서 반드시 기초지식이 있어야 새로운 지식의 의미를 이해하게 된다. 그리고 과거의 전문지식들을 연결하여 더 의미 있는 새로운 지식을 만들 수 있다. 외식산업분야의 전문인 양성을 위하여 다양한 외식관련정보와 경영관리 기법 등을 체계적으로 다루었다.

둘째, 학습노력의 강도를 극대화하기 위한 접근이다. 사전 전문지식이 아무리 많다고 할지라도 노력하지 않으면 시간의 흐름에 따라 전문지식을 잃어 버리게 된다. 그러므로 외식산업의 전문가가 되어야겠다는 목표의식의 함양을 통해 학습의 효과를 배가토록 폭넓은 분야를 전문성 있게 다루었다.

-목차-

제1장 외식 산업의 이해

제1절 외식산업의 개요

1. 외식산업의 개념

2. 외식산업의 특징

제2절 외식산업의 분류

1. 식품위생법에 의한 분류

2. 한국표준산업에 의한 분류

제3절 외식산업 영업허가 및 시설기준

1. 외식산업 영업허가

2. 외식산업 시설기준




제2장 외식산업의 발달과정

제1절 외식산업 발전배경

1. 외식산업 성장요인

2. 20세기와 21세기 외식산업 환경

제2절 우리나라 외식산업

1. 발달과정

2. 시장규모와 전망

제3절 미국 외식산업

1. 발달과정

2. 시장규모와 전망

3. NRN Hot Concept

제4절 일본 외식산업

1. 발달과정

2. 시장규모와 전망

3. 소비동향




제3장 우리나라 외식산업 현황

제1절 우리나라 외식산업 현황

1. 패스트푸드 업계

2. 패밀리 레스토랑 업계

3. 피자 업계

4. 에스프레소커피

5. 한식

6. 위탁급식

제2절 외식트랜드

1. 외식횟수

2. 외식시 동반자 현황

3. 외식동기

4. 외식비용

5. 메뉴선호도

6. 음식점 선정 및 재방문기준

7. 주5일 혹은 격주 5일제 근무실시 이후 외식현황

8. 외식업체정보

9. 외식업체 회원카드 사용현황

10. 외식업체 신용카드 사용현황

11. 아침식사 외식선호도




제4장 외식사업 경영형태

제1절 소유 직영방식

제2절 프랜차이즈 방식

1. 프랜차이즈 개념

2. 국가별 프랜차이즈 정의

제3절 위탁경영(Management Contract) 방식




제5장 프랜차이즈 시스템의 이해

제1절 프랜차이즈 시스템의 특성 및 역할

1. 프랜차이즈 시스템의 발전

2. 프랜차이즈 시스템의 특성

3. 프랜차이즈 시스템의 역할

제2절 프랜차이즈 산업정책

1. 프랜차이즈 산업 환경의 변화

2. 프랜차이즈 산업의 발전전망

3. 중·장기 발전전략

제3절 프랜차이즈 가입절차 및 표준약관

1. 프랜차이즈 가입절차

2. 프랜차이즈(외식업) 표준약관




제6장 외식산업 조직과 인적자원관리

제1절 레스토랑의 이해

1. 레스토랑의 어원과 개념

2. 레스토랑의 종류

제2절 조직관리

1. 조직의 원리

2. 조직의 구조

3. 조직구성원의 직무

제3절 인적자원관리의 이해

1. 인적자원관리의 개념

2. 인적자원개발의 구성

3. 인적자원관리 방향

제4절 채용관리

1. 정규직원의 채용

2. 시간제 직원 채용

제5절 교육훈련

1. 교육훈련의 분류

2. 프랜차이즈 시스템 교육훈련 체계

3. 교육훈련 평가

제6절 배치관리

1. 배치관리의 목적

2. 배치관리의 원칙




제7장 외식산업 서비스 전략

제1절 접객서비스의 개요

1. 접객서비스의 개념

2. 접객서비스의 특성 및 서비스 전략

3. 접객 서비스의 활동영역

제2절 고객만족경영

1. 고객만족경영 개념

2. 고객만족경영의 의의

3. 고객의 개념

4. 고객만족의 3요소

5. 고객만족의 5대 혁신

6. 고객만족경영 3원칙

7. 고객만족경영의 효과

제3절 접객서비스의 실제

1. 고객 맞이 서비스

2. 고객안내 및 주문 서비스

3. 식음료 서비스







제8장 외식마케팅의 이해

제1절 마케팅의 개념

1. 마케팅의 발생과정

2. 마케팅의 개념

3. 마케팅의 본질

4. 마케팅 믹스

5. 외식사업의 상품개발

제2절 외식마케팅전략

1. 외식마케팅전략의 개념

2. 외식사업 마케팅 전략의 수립방법

제3절 외식시장세분화와 표적시장

1. 시장의 개념

2. 외식시장세분화

3. 표적시장

4. 외식시장 포지셔닝




제9장 외식사업 메뉴 관리

제1절 메뉴의 개요

1. 메뉴의 개념

2. 메뉴의 역할

3. 메뉴의 분류

제2절 메뉴계획

1. 메뉴계획의 의의

2. 메뉴계획시 고려사항

3. 메뉴계획 과정 및 절차

4. 메뉴판 디자인

제3절 메뉴분석

1. 인기지수 분석법

2. 허스트의 메뉴 평가법

3. 메뉴 엔지니어링

4. 손익분기점




제10장 외식사업 식자재 관리

제1절 구매관리

1. 구매관리의 개요

2. 구매계획의 수립

3. 구매절차

4. 적정구매량의 결정

5. 구매관리에서 사용되는 양식

제2절 검수관리

1. 검수관리의 개요

2. 검수절차

3. 검수시 유의사항

4. 검수방법

5. 검수관리활동

제3절 저장관리

1. 저장관리의 개념

2. 저장관리시 유의사항

3. 저장관리 방법

제4절 출고관리

1. 출고관리의 개념

2. 출고관리활동

3. 선입선출관리

제5절 재고관리

1. 재고관리의 개념

2. 재고관리방법

3. 재고가치 평가

제6절 식음료의 원가관리

1. 원가관리의 개념

2. 원가의 구성

3. 표준원가관리제도

4. 원가계산

5. 차이발생 요인




제11장 외식사업 회계

제1절 회계의 개요

1. 외식업의 경영관리

2. 외식업과 회계와의 관련성

3. 회계의 개념

4. 회계의 목적

5. 회계의 분류

6. 회계단위와 회계 연도

제2절 회계와 부기의 이해

1. 부기의 목적

2. 부기의 분류

제3절 거래와 계정계산

1. 회계의 순환과정

2. 거래의 의의

3. 거래의 종류

4. 계정계산의 원리

5. 계정기입의 원칙

제4절 결산

1. 결산의 개념

2. 결산정리

3. 정산표의 작성

4. 계정의 마감

5. 재무제표의 작성

제5절 재무제표의 이해

1. 재무제표의 개념

2. 재무제표의 종류

3. 대차대조표

4. 손익계산서

5. 이익잉여금처분계산서

6. 현금흐름표

7. 주기와 주석




제12장 외식사업 세무관리

제1절 소득세

1. 종합소득

2. 퇴직소득

3. 산림소득

4. 양도소득

제2절 법인세

1. 과세체계와 세율

2. 접대비의 손금산입

3. 기부금의 손금산입

4. 차입금 지급이자의 손금불산입

제3절 부가가치세

1. 과세체계

2. 과세기간 및 신고·납부

3. 영세율제도와 면세제도

제4절 등록세와 면허세

1. 등록세

2. 면허세




제13장 외식사업 주방관리

제1절 주방관리의 개념

1. 주방의 개념

2. 주방관리의 개념

제2절 주방의 형태와 시스템

1. 주방 형태에 의한 분류

2. 주방 시스템에 의한 분류

제3절 주방의 설계

1. 주방의 면적과 위치

2. 주방내부설계

3. 주방기기의 레이아웃

4. 주방기기

5. 주방의 작업공간 구분

제4절 주방관리

1. 주방의 일반적 관리

2. 주방직원의 안전관리

3. 가스 안전관리

4. 전열기의 사용




제14장 외식사업 위생관리

제1절 위생의 개요

1. 식품위생의 개념

2. 식품위생의 중요성

제2절 식중독과 위생

1. 식중독의 종류

2. 식중독의 발생

3. 식중독의 예방

제3절 종업원의 개인위생

1. 개인의 청결유지

2. 개인의 복장

제4절 식품의 위생관리

1. 식품 중의 미생물

2. 식품의 지표세균

3. 화학물질

4. 물과 전염병

제5절 시설과 설비의 위생관리

1. 시설 및 설비의 위생관리

2. 쓰레기처리 시설

3. 용기·포장의 위생관리

제6절 청소와 소독

1. 세 제

2. 소 독

제7절 식품위생법규

1. 식품위생행정의 목적

2. 식품위생법령의 종류

3. 식품위생법의 개요




제15장 외식산업 정보인프라 구축

제1절 외식산업 정보인프라 구축 현황

제2절 POS시스템

1. POS시스템의 개념

2. POS 시스템의 특징

3. POS 시스템의 종류

4. POS 시스템 장비

5. POS 시스템의 기능

제3절 e-CRM시스템

1. e-CRM시스템의 개념

2. 프랜차이즈 산업 특성에 따른 e-CRM시스템

3. 프랜차이즈 산업의 e-CRM시스템 구축

4. e-CRM시스템 단계적인 투자 방안 수립시 고려사항

제4절 e-SCM시스템

1. e-SCM시스템의 개념

2. e-SCM시스템 주요 응용기술

3. 프랜차이즈산업에서의 e-SCM시스템 구축

제5절 e-Learning

1. 평생교육방법으로서의 원격교육

2. 사이버 원격교육의 필요성

3. 사이버 원격교육의 장점

4. 사이버 교육운영 체계




■ 참고문헌