커피바리스타마스터(2022최신개정증보판)

[도서소개]

본서의 내용은 커피이론과 예상문제 그리고 기출문제로 구성되어 있다.

기출문제에는 필기시험 문제 1회에서 20회까지 총망라되어 있다.

[목차]

PART 01 커피 이론

01 커피(Coffee)란 무엇인가?……………………………………………………… 4

1 커피의 역사……………………………………………………………………… 4

2 커피의 일반적인 정의… ……………………………………………………… 5

3 인스턴트커피(Instant Coffee)란?… ………………………………………… 5

02 커피의 기원…………………………………………………………………………… 7

1 커피의 어원……………………………………………………………………… 9

03 나라별 커피의 역사… …………………………………………………………… 15

1 아랍……………………………………………………………………………… 15

2 모카……………………………………………………………………………… 17

3 오스트리아……………………………………………………………………… 18

4 프랑스…………………………………………………………………………… 19

5 네덜란드………………………………………………………………………… 20

6 영국……………………………………………………………………………… 21

7 브라질…………………………………………………………………………… 21

8 일본……………………………………………………………………………… 22

04 한국의 커피 역사 ………………………………………………………………… 23

05 커피의 산지와 품종 ……………………………………………………………… 26

1 식물학으로 본 커피… ………………………………………………………… 27

2 묘목에서 수확까지……………………………………………………………… 33

3 생두의 가공(수확 후 처리 과정)… …………………………………………… 33

4 체리의 구성……………………………………………………………………… 35

5 생두의 선별……………………………………………………………………… 36

06 세계의 커피………………………………………………………………………… 40

1 아메리카 지역…………………………………………………………………… 40

2 아시아, 태평양지역 … ………………………………………………………… 48

3 아프리카 지역…………………………………………………………………… 50

07 로스팅(Roasting)……………………………………………………………… 55

1 로스터(Roaster)의 위험 요소… ……………………………………………… 55

2 로스팅이란……………………………………………………………………… 55

3 로스팅으로 인한 변화… ……………………………………………………… 56

4 생두의 품질평가………………………………………………………………… 58

5 로스팅 실전……………………………………………………………………… 59

6 로스팅(배전) 단계……………………………………………………………… 60

08 커피 블렌딩(Coffee Blending)…………………………………………… 63

1 블렌딩(Blending) ……………………………………………………………… 63

2 블렌딩의 제고…………………………………………………………………… 64

3 블렌딩의 규칙…………………………………………………………………… 64

4 생두의 미각적 특징… ………………………………………………………… 64

5 스트레이트 커피(Straight Coffee)… ………………………………………… 66

6 로스팅 전 블렌딩과 로스팅 후 블렌딩… …………………………………… 66

09 레귤러 커피와 향 커피…………………………………………………………… 68

1 레귤러 커피……………………………………………………………………… 68

2 향 커피…………………………………………………………………………… 68

10 신선도… …………………………………………………………………………… 70

1 커피의 신선도…………………………………………………………………… 70

2 신선한 커피를 사용할 수 있는 방법… ……………………………………… 71

3 개봉된 커피 보관방법… ……………………………………………………… 71

4 맛있는 커피를 즐길 수 있는 방법… ………………………………………… 72

11 커피 추출 방법… ………………………………………………………………… 73

1 드리퍼, 사이폰, 더치를 이용한 커피 추출방법 요약………………………… 73

2 드립 커피추출…………………………………………………………………… 75

3 프렌치 프레스(French Press) 커피 추출… ………………………………… 76

4 사이폰 커피 추출 법(Sypfon, Sipon)… ……………………………………… 76

12 페이퍼 드리퍼를 이용한 커피추출… ………………………………………… 78

1 페이퍼 드립 추출도구 ………………………………………………………… 80

2 페이퍼 드립 커피추출방법… ………………………………………………… 80

13 커피의 맛과 향기… ……………………………………………………………… 86

1 맛과 향에 대한 용어…………………………………………………………… 86

14 에스프레소 커피… ……………………………………………………………… 88

1 에스프레소(Espresso)의 여러 가지 정의… ………………………………… 88

2 에스프레소 커피의 역사… …………………………………………………… 89

3 완벽한 에스프레소 커피를 추출하기 위한 조건… ………………………… 89

4 정확한 커피 투입량… ………………………………………………………… 93

5 탬핑……………………………………………………………………………… 94

6 물………………………………………………………………………………… 95

7 에스프레소 커피의 추출량… ………………………………………………… 96

8 에스프레소 커피의 추출시간, 추출압력, 추출 온도.………………………… 97

9 잔의 상태………………………………………………………………………… 99

10 크레마(Crema)… ……………………………………………………………… 99

11 추출수율과 농도…………………………………………………………………101

12 사람의 정성(올바른 커피에 대한 마음가짐)… ………………………………101

15 에스프레소 머신… ………………………………………………………………102

1 구조…………………………………………………………………………… 102

2 주요 기능……………………………………………………………………… 103

16 우유… ………………………………………………………………………………107

1 우유의 영양………………………………………………………………………107

2 우유거품의 생성원리……………………………………………………………107

3 우유 거품 내기… …………………………………………………………… 108

4 카페라떼 우유거품 제조 …………………………………………………… 109

17 커핑… ………………………………………………………………………………110

1 커피커핑 방법 및 순서 정리……………………………………………………110

2 커핑 준비물……………………………………………………………………… 111

3 커핑 진행………………………………………………………………………… 113

18 커피의 관능평가… ………………………………………………………………121

1 커피의 향미……………………………………………………………………… 121

2 후각(Olfaction)… ……………………………………………………………… 121

3 미각(Gustation)…………………………………………………………………123

4 촉각(입안의 느낌, Coffee Mouthfeel)… ……………………………………123

5 단계별 향미 결점(Flavor Taints & Faults)……………………………………124

19 숫자로 익히는 커피 공부… ……………………………………………………126

PART 02 예상 문제 129

PART 03 기출 문제

제1회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 166

제2회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 177

제3회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 188

제4회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 200

제5회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 211

제6회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 222

제7회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 233

제8회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 244

제9회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 256

제10회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 268

제11회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 278

제12회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 289

제13회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 299

제14회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 309

제15회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 320

제16회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 330

제17회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 340

제18회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 350

제19회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 360

제20회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 370

■ 참고문헌…………………………………………………………………………………… 380

[저자소개]

조영대

● 경영학박사, 철학박사

● 미국 MARSHALL UNIV. Visiting Professor

● 커피바리스타 마스터 2급, 1급

● 직업능력개발훈련교사(식음료서비스, 2021)

● 핸드드립마스터, 로스팅마스터, 컨설턴트, 커피명상가

● 벤처전문가(중소기업진흥공단 97-271)

● 호텔 · 외식산업 & 관광개발연구소 소장

● 노동부 e-Training 심사위원

● KASC 커핑연수(2012)

● KASC 핸드드립연수(2013)

● KASC 로스팅연수(2013)

● 2014 한국커피학회 일본커피연수

● KASC 로스팅연수(2014)

● KASC 로스팅연수(2015)

● KASC 커핑연수(2016)

● KASC 에스프레소 머신연수(2016)

● KASC 커핑연수(2017)

● K-CREMA 로스팅연수(2018)

● K-CREMA 커피NCS연수(2019)

● K-CREMA 커피교육강사연수(2021)

● 사)대한관광경영학회 19대 회장

● 한국커피학회 초대 회장

● 월드슈퍼바리스타참피온십 심사위원

● 2014 한국학생바리스타대회 대회장

● 2015 대구커피포럼 대회장

● 2015 한국학생 라떼아트 챔피언십 심사위원장 겸 대회장

● 2016 한국학생 라떼아트 챔피언십 심사위원장 겸 대회장

● 2017 한국학생 BREWING대회 심사위원장

● 2017 한국학생 BREWING CHAMPIONSHIP 심사위원장

● 2018 전국 고등학생라떼아트 경연대회 심사위원장

● 2018 International Student Brewers Cup Championship 대회장

● 2019 International Student Brewers Cup Championship 대회장

● 2020 SNS International Brewers Cup Championship 심사위원장 겸 대회장

● 2021 SNS International Brewers Cup Championship 공동심사위원장 겸 대회장

● 포항대학교 바리스타 조리제빵과 교수

강의과목 : 커피매장고객서비스, 바리스타기초실습, 카페매장경영, 브런치커피음료 실습,

            원두선택 및 커피향미평가, 외식창업경영론, 에스프레소커피음료실습

현) 사) 대한관광경영학회 고문

    한국카페레스토랑마스터협회 회장

    한국커피학회 명예회장

저서 및 논문

● 커피바리스타 마스터, 11가지 커피메뉴레시피, 서비스 경영, 서비스학개론, 비즈니스컨설팅

서비스, 고품위서비스실무, 적정수준의 갈등관리, 명상치료, 글로벌에티켓과 매너 외 3권

● 대학생의 커피전문점 이용형태분석 외 60여편